肉块拿出来之后，徐拙开始切肉。
做香芋扣肉这道菜，肉片一定不能薄了，不然吃起来的口感就会差点意思，一定要厚一点吃着才爽。
至于多厚才行，这个一般取决于香芋片的厚度。
肉片只有和香芋片一模一样的厚度，吃起来味道才更好一些。
肉片这么厚，没吃过的人会想当然的认为会非常油腻，但事实上，这道菜并没有多油腻。
因为在蒸制的过程中，香芋片会把肉片中的油脂吸收掉，使得肉片吃起来非但没有顺着筷子滴油的那种情况，反而有些清爽。
徐拙一边切肉，一边给学生们讲着这道菜的关键点。
首先就是肉片不能太大，要跟香芋片的大小保持一致，这样才能均匀的摆放在碗中或者盘子里。
另外就是，切的时候要把肉片切得厚薄不均，一下刀时候刀口一定要立正，这样切出来的肉片才更均匀。
除此之外，切的时候最好把肉块翻过来让肉皮朝向一侧切，这样没有肉皮的阻隔，更容易把肉片切好。
至于肉皮在上或者在下，则容易让出现倾斜的情况，切的时候尽量要避免。
肉片切好之后放在盆里，再把之前炸过的香芋片放进去，开始进行调味儿。
香芋扣肉这道菜的调味并不复杂，需要用到的调味品也就没几样。
除了必须要用到的南乳之外，剩下的就是白糖、食盐、生抽、老抽、料酒、大蒜、八角粉等常用调味品。
首先把两块南乳放在碗中，倒入一些南乳的汤汁，用勺子碾碎后搅拌均匀。
接着倒入生抽老抽和料酒，撒入食盐和白糖，然后浇入一大勺刚刚煮肉的汤汁，搅拌均匀，让里面的食盐和白糖化开。
最后放入大蒜末和八角粉，搅拌后淋入到盛着肉片和香芋片的盆里。
让料汁和肉片香芋片充分拌匀，每一片肉和香芋片都要沾满汤汁才行。
拌好后再放在一边腌制一会儿，让料汁充分被肉和香芋片吸收。