扒，是一种用微火炖的方式。
扒菜分为两种，一种是白扒，就是用奶汤进行扒制的菜品，成菜多为白色或者浅色，比如白扒广肚或者白扒四宝等。
还有一种是红扒，就是用糖色或酱油加入汤中进行扒制的一种，成菜颜色红润，让人食欲大开，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。
之前徐拙曾经做过的扒烧整猪头，也是红扒的一种。
做扒菜，首先得在锅底垫上一层东西使锅底和食材隔开。
一般情况下都会选择竹篾网，这是最常见的用品。
但也有例外，比如这道红扒秋鸭，用的就不是竹篾网，而是大白菜叶子。
之所以这样，是因为白菜叶子质地柔软，久煮不烂，相对来说，竹篾网就太硬了，很容易把鸭子的外皮硌破。
另外用白菜叶垫底，也能让鸭肉吃起来有股清新的味道。
现在虽然不是大白菜上市的季节，但第一楼的后厨依然有大白菜供应。
没办法，顾客有需求，就不能不做。
尽管淮扬菜一再的强调不时不食，但是在金钱面前，什么时节季节之类的全都可以靠边站。
市场经济嘛，就是这样。
徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净，然后折叠一下垫在砂锅下面。
做这一步一定要用大白菜最外面的两层叶子，只有这样，叶子才久煮不烂，假如用里面的嫩叶子，虽然更好看，但却不耐煮。
垫好叶子之后，把已经控干水的鸭子放在上面，整理一下鸭子，尽量不让鸭子的外皮碰到砂锅的四壁。
这样能够让鸭子的外皮最大限度保持完整。
摆好鸭子之后，徐拙拿着勺子，将刚刚熬好的那些汤汁舀进砂锅中。
注意是舀而不是倒，原因也是为了保持鸭皮的完整。